Salmón en escabeche picante

Ingredientes  para cuatro personas: 


• 500 g de filetes de salmón. 
• 1 cebolla grande. 
• 1 zanahoria. 
• Sal. 
• Harina. 
• Aceite vegetal para freír. 
• 250 c.c. de caldo de bonito (dashi). 
• 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 
• 3 cucharadas de vinagre de arroz. 
• 2 cucharadas de sake. 
• 2 cucharaditas de azúcar. 
• 2 guindillas rojas frescas o secas. 


Preparación 


Cortamos los filetes de salmón por la mitad y extraemos las espinas. Cada mitad la dividimos en trozos del grosor de un dedo. Los salamos moderadamente. 

Cortamos la cebolla en aros y la zanahoria en palillos de unos dos milímetros. Remojamos las guindillas, si son secas, hasta que se reblandezcan. Si son frescas, les extraemos las pepitas y las picamos muy finamente. Si son secas, las limpiamos, tras el remojo, y las picamos. 

Mezclamos en un cazo el caldo de bonito, la salsa de soja, el sake, el azúcar y el vinagre de arroz con la picadura de guindillas. Lo ponemos al fuego hasta que hierva; bajamos inmediatamente el fuego y lo mantenemos caliente. 

Secamos los pedazos de salmón con papel de cocina absorbente y los enharinamos, sacudiéndolos para retirar el exceso. Calentamos aceite en una sartén y freímos el salmón durante unos tres minutos, hasta que se dore bien. Lo sacamos de la sartén con una espumadera y lo escurrimos en papel de cocina. 

Ponemos el pescado en una fuente honda y repartimos por encima la zanahoria y los aros de cebolla. 

Vertemos sobre el salmón y las hortalizas la salsa caliente cuidando de cubrirlo todo. Lo dejamos enfriar y lo repartimos en cuatro raciones y lo servimos. 

Truco 
Es indispensable que la salsa que vertamos en el pescado frito se mantenga bien caliente para que contribuya a completar la cocción de los trozos de salmón. El pescado puede resultar sabroso crudo y exquisito cocido. Medio hecho convierte sus virtudes en defectos y nos puede estropear la velada.