Pulpo macerado en vinagre

Ingredientes  para cuatro personas: 

• 2 pulpos medianos. 
• 1 pepino. 
• 600 c.c. de vinagre de arroz. 
• 300 g de sal. 
• 8 cucharadas de azúcar. 
• 1 lámina de 10cm de alga konbu seca. 
• Agua helada. 
• Salsa wasabi. 
• Salsa de soja japonesa. 


Preparación 


Untamos bien de sal los pulpos para que destilen la viscosidad. En un cazo donde nos quepan los pulpos, echamos un litro de agua, y una sexta parte del vinagre de arroz. Lo ponemos al fuego y cuando rompa a hervir sumergimos los pulpos agarrándolos por los tentáculos y los sacamos unas tres o cuatro veces. De este modo, la tonalidad de la piel cobrará estabilidad y evitaremos que se cuartee. Tras las tres o cuatro zambullidas, ya podemos dejar que los pulpos se cuezan en el agua, manteniéndola a fuego vivo alrededor de cinco minutos, cuidando de volverlos de cuando en cuando. Bajamos el fuego a media intensidad y dejamos que los pulpos se cuezan otos tres minutos. 

Los sacamos del cazo y los sumergimos en agua fría para que se contraigan, al tiempo que se enfrían. Una vez fríos, los sacamos del agua y les damos la vuelta a las bolsas para extraerles las tripas y limpiarlos bien. Volvemos a dejar las bolsas como estaban y sumergimos entonces los pulpos en el agua helada un instante para que la carne cobre firmeza. Los sacamos del agua y dejamos que se escurran bien. 

Lavamos bien el pepino y lo partimos en dos mitades a lo largo. Le extraemos las pepitas ayudándonos con una cucharilla y lo cortamos en tiras finas de juliana. 

En un recipiente hondo, mezclamos el vinagre que quedaba, el azúcar, la juliana de pepino y la lámina de alga konbu. Incorporamos los pulpos y los dejamos que se maceren durante una hora, aproximadamente. 

Pasado ese tiempo, lo sacamos del adobo y lo cortamos en pedazos regulares de dos o tres centímetros. Lo repartimos en raciones individuales y lo servimos con guarnición de salsa de soja y de salsa wasabi.