domingo, 23 de septiembre de 2012

Torta de ricota


Ingredientes (Para ocho porciones)
Masa
Harina, 2 tazas
Polvo para hornear, 2 cucharadas
Manteca, 125 g.
Azúcar, 110 g.
Huevos, l
Yemas, 1
Leche, 2 cucharadas

Relleno
Ricota, 500 g.
Azúcar, 1 taza de té
Huevos, 3
Pasas de uva, 100 g.
Ron u otro licor blanco, 4 cucharadas.
Ralladura de la cáscara de l limón.
Fécula de maíz, 1 cucharada

Preparación
Masa

- Batir la manteca fría con el azúcar.
- Agregar el huevo y la yema y batir.
- Mezclar la harina con el polvo leudante.
- Incorporar la harina a la masa mientras se va alternando con la leche.
- Amasar para unir los ingredientes.
- Cubrir con papel foil y dejar descansar en heladera como mínimo 30’.
- Forrar un molde N° 4 o bien 24 cm. de base

Relleno
- Macerar las pasas con el ron.
- Mezclar la ricota con el azúcar y la ralladura de limón.
- Incorporar las yemas de a una y batir suavemente.
- Agregar las pasas de uva algo escurridas.
- Incorporar la fécula.
- Echar las pasas y revolver.
- Batir las claras a punto nieve.
- Agregar las claras mezclando suavemente en forma envolvente.
- Aplanar la masa.
- Forrar el molde con 2/3 de masa dejando un borde de 2 cm. fuera del mismo.
- Rellenar con la mezcla de ricota.
- Replegar la masa sobre el relleno.
- Con un cortapastas cortar la masa restante formando algún dibujo.
- Colocar encima del relleno en forma decorativa.
- Cocer en horno a 180° hasta dorar levemente la superficie.
- Servir fría.



Supremas de pollo con salsa de hongos


Ingredientes
Supremas de pollo, 4
Manteca, 100 g
Aceite, cantidad necesaria
Crema de leche, 200 g
Champiñones, 100 g
Hongos secos de pino, 50 g
Gírgolas, 100 g
Vino blanco, ½ vaso
Cebollitas de verdeo finamente picadas, 4
Sal y pimienta a gusto

Preparación
- Poner en remojo los hongos de pino en una taza de vino blanco.
- Cortar en láminas gruesas los champiñones y las gírgolas.
- Eliminar la piel y la grasa de las supremas de pollo.
- Abrir al medio las supremas de pollo permitiendo que queden unidas en el centro, de modo de obtener una suprema más grande y finita.
- Salpimentar las supremas de pollo y dorarlas despacio con el aceite y la mitad de la manteca.
- En la misma sartén, sin limpiar, agregar la otra mitad de manteca y rehogar la cebolla de verdeo.
- Escurrir los hongos de pino y cortar en trocitos (reservar el agua de remojo)
- Agregar al la sartén las gírgolas, los champiñones, saltear brevemente
- Incorporar los hongos secos, el vino blanco y el vino de remojo de los hongos descartando el fondo en el que seguramente habrán quedado impurezas.
- Luego de unos minutos poner la crema de leche y cocinar a fuego suave hasta que la salsa de hongos reduzca y espese.
- Servir las supremas de pollo bañadas con la salsa de hongos.



Soufflé de chocolate


Ingredientes

Para el soufflé 
Chocolate cobertura, 250 g.
Yemas, 5
Azúcar, 220 g.
Manteca blanda, 150 g.
Almendras en polvo, 125 g.
Harina, 2 cucharaditas
Claras, 5

Para la crema inglesa
 Leche, 400 centímetros cúbicos
Chaucha de vainilla, 1
Yemas, 6
Azúcar, 120 g.

Preparación del soufflé de chocolate:
- Fundir el chocolate a baño maría.
- Retirar y dejar entibiar.
- Agregar las yemas, el azúcar, la manteca, las almendras en polvo y la harina.
- Batir las claras a nieve.
- Unir las claras con la preparación de chocolate.
- Verter la preparación en una flanera enmantecada.
- Cocinar el soufflé a horno suave 20 minutos.
- Servir el soufflé de chocolate enseguida, rodeado de crema inglesa

Preparación de la crema inglesa
- Calentar la leche.
- Abrir la chaucha de vainilla al medio y agregar a la leche.
- Batir las yemas con el azúcar.
- Incorporar la leche caliente y llevar al fuego muy suave revolviendo permanentemente con cuchara de madera, hasta que la crema forme una nata sobre la cuchara.
- Pasar la crema inglesa a un bowl y conservar en heladera hasta el momento de usarla.


Soufflé de queso


Ingredientes
Salsa blanca, ½ litro
Queso fresco, 150 g
Queso gruyere, ( u otro semiduro) 150 g
Huevos, 6
Sal y pimienta a gusto

Preparación
- Preparar la salsa blanca
- Cortar el queso fresco en dados pequeños
- Rallar grueso el queso gruyere.
- Separar las claras de las yemas de huevo.
- Cuando la salsa blanca esté tibia agregar las yemas de a una, mezclando permanentemente.
- Incorporar los quesos a la mezcla.
- Batir las claras a nieve (hasta que dando vuelta el bol no se caigan).
- Agregar las claras a la preparación del souffle revolviendo suavemente.
- Enmantecar una fuente para horno que se pueda llevar a la mesa.
- Poner el souffle de queso en la fuente y llevar a horno moderado.
- No abrir el horno por al menos 20 minutos porque el souffle se bajará.
- Dejar cocinar hasta que el souffle de queso esté muy inflado y dorado en la parte superior.
- Servir inmediatamente.
Aunque el souffle de queso por sí sólo es un plato, se puede acompañar con ensalada verde, morrones asados,ensalada de espinaca y champignones.


jueves, 20 de septiembre de 2012

Postre de claras con sabayón


Ingredientes

Para la isla flotante Claras de huevo, 8
Azúcar, 8 cucharadas colmadas
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Sal, ½ cucharadita

Para el almíbar
Azúcar, 100g
Agua, 4 cucharadas

Para el sabayón
Yemas de huevo, 6
Azúcar, 6 cucharadas
Oporto o marsala, ½ vaso

Preparación
- Calentar el azúcar y el agua hasta obtener un almíbar a punto caramelo.
- Colocar el almíbar en un molde con agujero central de unos 24 cm de diámetro.
- Hacer girar el molde hasta que el caramelo cubra el fondo.
- Batir en un las claras con la sal a punto nieve.
- Incorporar de a poco el azúcar y la esencia.
- Seguir batiendo hasta que al levantar el batidor se formen picos con el merengue.
- Se comprueba si el batido es correcto cuando inclinando el recipiente suavemente hasta ponerlo boca abajo las claras no resbalan.
- Colocar el batido en el molde y cocinar al baño de María en horno a temperatura media hasta que la superficie esté dorada y al introducir un palillo este salga seco.
- Retirar del horno y despegar los bordes del postre de la budinera con un cuchillo.
- Desmoldar en caliente.
- Dejar que se enfríe y llevar a la heladera.

Sabayón
- Batir las yemas con el azúcar y el vino.
- Llevar la preparación a baño de María y seguir batiendo hasta que espese.
- Cuidar que el agua del baño de María no hierva para que las yemas no se agrumen.
- Batir un poco y seguir el batido a baño de María hasta espesar, cuidando que el agua no hierva para evitar que las yemas se agrumen.
- Servir el sabayón caliente sobre el postre de claras frío.



Postre crocante de frutillas, mango, peras y coco rallado


Ingredientes para 4 porciones.
Frutillas, 1/2 kg
Peras, 1/2 kg
Mangos (no demasiado maduros) 2
Manteca, 100 gr.
Harina común, 1 taza
Sal, 1 pizca
Azúcar, 1/2 taza
Ralladura de 1/2 limón
Esencia de vainilla, 1 cucharita
Coco rallado, 1/2 taza

Preparación:
- Prender y calentar el horno.
- Lavar las frutillas y cortar en rodajas. Pelar los mangos y las peras, retirar el carozo y las semillas, y cortar en cubos.
- En una fuente que pueda ir al horno y la mesa colocar la fruta y espolvorear con 2 cucharadas de azúcar. Dejar que suelte un poco de jugo.
- En la procesadora o un bol colocar la harina, la sal, el azúcar, la ralladura de limón y el coco rallado. Agregar la manteca fría cortada en cubos y la vainilla. Si se usa procesadora, procesar uno o dos pulsos, sólo hasta que la manteca se desmenuce y quede una arena húmeda. Si se hace con las manos, deshacer la manteca con las palmas de las manos y hacer una arena con la harina, con rapidez, para no derretir la manteca. No trabajar la mezcla de más, solo hasta que quede como un aserrín húmedo.
- Espolvorear la mezcla sobre las frutas; no debe quedar la fruta completamente cubierta, sino con algunos huecos.
- Cocinar en el horno 30 minutos, o hasta que la cobertura esté dorada y el jugo de la fruta haga burbujas. Vigilar, porque el coco rallado se quema con facilidad.
- Dejar entibiar cinco o diez minutos y servir con una cuchara. Acompañar con helado.



Postre borracho de vainillas


Ingredientes:
- Vainillas, dos paquetes de 12.
- Oporto, mistela, moscato u otro vino dulce, 1 1/2 tazas.
- Un pote de dulce de leche.
- Un pote de crema de leche o queso de crema de 250 gr. (puede reemplazarse por un postrecito de los de paquete, sabor chocolate, vainilla o dulce de leche.)
- Esencia de vainilla, unas gotas.
- Opcionales: pueden agregarse rodajitas de banana, nueces, duraznos en almíbar, etc.

Preparación:
- En un plato hondo, mezclar el vino con un par de cucharadas de agua.
- En un bol, batir la crema hasta que quede a medio punto (o sea, que haya tomado cuerpo pero sin que llegue a hacer picos duros.)
- Mezclar la crema con el dulce de leche y la vainilla. Debe quedar una crema de consistencia media.
- Mojar una por una las vainillas y colocar una capa en el fondo de una budinera o fuente de vidios.
- Cubrir con la mitad de la crema. Si se utilizan fruta o nueces, agregar.
- Poner otra capa de vainillas remojadas.
- Cubrir con el resto de la crema. Hacer algunos dibujos con un tenedor.
- Este postre es mucho mejor si se lo prepara el día anterior y se lo deja reposar en la heladera antes de comerlo.



Albóndigas de carne


Ingredientes (Para cuatro personas)
Para las albóndigas:
Carne picada, 1 k
Huevo, 1
Miga de pan, 1 taza
Leche, 1 taza
Perejil, 100 g
Ajo, 2 dientes
Harina 0000, cantidad necesaria
Aceite, ½ taza.
Sal y ají molido, a gusto
Para la salsa:
Ajo, 1 diente
Cebolla, 1
Ají morrón verde, ½
Ají morrón rojo, ½
Tomates frescos, 1/2 K o dos latas de tomates peritas al natural.
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sal, orégano, tomillo y ají molido a gusto. Si el orégano y el tomillo son frescos mejoran mucho el sabor de la salsa.
Aceite, cantidad necesaria
Preparación
Albóndigas
- Remojar la miga de pan en la leche por unos minutos.
- Exprimir la miga de pan y picarla.
- Picar finamente el ajo y el perejil.
- En un bol colocar la carne, la miga de pan, el ajo, el perejil, el huevo, sal y ají molido.
- Mezclar bien los ingredientes amasando con las manos.
- Formar las albóndigas (algo más grandes que una pelotita de ping pong).
- Enharínar las albóndigas comprimiendo bien y cuidando de mantener la forma.
- En una sartén con un fondo de aceite dorar las albóndigas.
- Reservar.

Salsa de tomate
- Picar la cebolla.
- Descartar las semillas y nervaduras de los morrones.
- Picar los morrones.
- Cortar en forma de cruz en la base, la piel de los tomates perita.
- Colocar los tomates en una cacerola de agua hirviendo unos 3 minutos.
- Retirar y dejar enfriar.
- Pelar y cortar en cubitos los tomates.
- Los tomates frescos pueden ser reemplazados por dos latas de tomates peritas, en cuyo caso solo habrá que cubetearlos y cuando se agreguen a la salsa hacerlo con todo el jugo de la lata.
- Calentar el aceite de oliva en una cacerola
- Rehogar el diente de ajo machacado, la cebolla y los ajíes.
- Agregar los tomates
- Condimentar con sal, ají molido, orégano y tomillo.
- Introducir las albóndigas dentro de la salsa y dejar cocinar unos 45 minutos a fuego suave, revolviendo cada tanto.







Alcauciles al infierno


Ingredientes
1 k. de alcauciles
1 limón
1 cebolla
1 diente de ajo
100 gr. Jamón cocido
1 cucharada de perejil picado fino
Pan rallado c/n
2 cucharadas de manteca
1 vaso de vino blanco
Caldo de verdura
sal

Elaboración
Retirar las hojas exteriores de los alcauciles
Cortarles las puntas hasta llegar a las hojas blandas.
Retirar las barbas interiores abrirlos un poco y colocarlos en agua
fría con el jugo de ½ limón.
Preparar el relleno
Picar la cebolla y saltearla en 1 cucharada de manteca, agregar el
jamón cocido picado, el ajo también picado, el perejil y la sal.
Retirar los alcauciles del agua, escurrirlos y rellenarlos.
Colocarlos por la base en una fuente de horno uno al lado del otro.
Incorporar el vino, el caldo y gotas de limón.
Cubrir con papel manteca y cocinar en horno moderado.
Cuando estén cocidos echar por encima pan rallado y trocitos de
manteca sobre cada alcaucil y gratinar.



Torta de nuez


Ingredientes

Masa
Yemas, 6
Huevo, 1
Nueces peladas, 300 g
Azúcar, 300 g
Claras de huevo, 6
Bizcochos tostados semidulces (tipo Canale), 21
Pan rallado, 3 cucharadas
Relleno y cubierta de crema moka
Manteca, 150 gr.
Yemas, 4
Café soluble, 3 cucharadas
Azúcar impalpable, 225 g

Elaboración

- Unir las yemas con el huevo y el azúcar.
- Batir hasta que quede casi blanco.
- Agregar el pan rallado, las nueces picadas grueso, los bizcochos pulverizados, y mezclar bien.
- Mezclar suavemente las claras batidas punto nieve.
- Colocar en un molde de 24cent. de diámetro enmantecado y enharinado.
- Cocinar en horno mediano de 35 a 45 minutos.
- Una vez fría desmoldar y cortar por la mitad, obteniendo dos discos.
- Rellenar con parte de la crema.
- Colocar el resto como cubierta
- Decorar con medias nueces.
- Guardar en heladera.
- Conviene hacerla el día anterior.
Crema para el relleno y la cubierta
- Batir las yemas con el azúcar hasta que queden casi blancas.
- Agregar el café soluble y la manteca blanda seguir batiendo hasta unir.



Papas a la crema


Ingredientes para 4 personas

Papas 1 k.
Crema de leche 200 c.c.
Queso sardo 100 gr.
Manteca 1 cucharada
Queso fresco tipo mantecoso 100 gr.
Sal y pimienta cantidad necesaria.

Elaboración

Lavar las papas hasta quitarles toda la tierra
Hervirlas con cáscara en agua con sal unos 15′ y retirarlas del agua
cuando estén tiernas pero no deshechas.
Dejar enfriar y pelarlas.
Cortar las papas en rodajas de unos ½ cm. De espesor.
Enmantecar una fuente de horno que pueda llevarse a la mesa.
Colocar las rodajas de papas encimadas, echar sal y pimienta y el
queso cremoso en trozos chicos.
Repetir la vuelta de papas sal, pimienta y queso cremoso
Si quedan papas hacer otra vuelta, pero en total sólo 3 capas
Colocar encima el queso sardo rallado grueso.
Por último echar la crema por encima y gratinar en horno fuerte hasta
dorar que puede ser unos 20′
Retirar y servir.
Pueden prepararse las papas a la crema por anticipado sin echarle la
crema, que se le colocará en el momento de gratinarlas, manteniéndose
la fuente en heladera.



Pollo con duraznos y albahaca


Ingredientes:

- Un pollo mediano, cortado en presas chicas.
- Harina, cantidad necesaria.
- Aceite, cantidad necesaria.
- Cuatro dientes de ajo.
- Un ramito de albahaca.
- Un vaso de vino blanco.
- Un vaso de caldo.
- Cuatro o cinco duraznos frescos, no demasiado maduros.
- Sal, pimienta.

Preparación

- Salpimentar bien el pollo y rebozar en un poco de harina.
- Calentar un dedo de aceite en una sartén profunda y de fondo grueso. Dorar las presas de pollo, dándolas vuelta. Trabajar con a tres o cuatro presas por vez.
- Cuando todas las  presas estén doradas, retirarlas a un plato. Tirar el exceso de aceite y dorar los dientes de ajo, enteros o cortados en láminas.
- Agregar el vaso de vino blanco, dejar reducir un minuto y agregar el caldo.
- Volver a la sartén las presas de pollo, bajar el fuego y dejar cocinar media hora.
- Mientras tanto, pelar los duraznos y cortar en cuartos.
- Rectificar la sal y la pimienta de la salsa y pinchar el pollo con un tenedor. Si el pollo está cocido, agregar los duraznos. Dejar cocinar tres o cuatro minutos, sólo lo suficiente para que se calienten. No dejar deshacer los duraznos.
- Acomodar el pollo en una fuente, rodear con los duraznos y esparcir por encima la albahaca cortada en juliana.
- Servir con arroz blanco.


Plato frutal


Ingredientes
Frutas de estación, ananá, duraznos, mango, cerezas, bananas, peras, ciruelas, damascos, racimos de uva, melón y/o cualquier otra fruta que nos guste.
Helado de crema americana

Preparación
Pelar el ananá y cortarlo en rodajas.
Pelar los duraznos, el melón, el mango, las peras, las naranjas a vivo (que no quede nada de blanco).
Cortarlos en gajos de unos 4 cm de largo.
Lavar las ciruelas y los damascos y cortarlos al medio o en tres, descartando los carozos.
Pelar las bananas y cortarlas en trozos relativamente grandes.
Acomodar en una fuente chata, en forma decorativa.
Guardar en la heladera cubierto con papel foil
Servir acompañado de helado.






Peras con queso


Ingredientes
Peras, 4
Queso semiduro (puede ser Sardo), 150 g

Preparación
- Lavar y pelar las peras
- Cortarlas al medio y luego en gajos descartando el centro con las semillas y los cabos.
- Pelar el queso, cortarlo primero en fetas de ½ cm. Y luego en triángulos del tamaño de dos bocados.
- Acomodar los trozos de pera y los de queso decorativamente en una fuente.
- Se puede conservar un par de horas (no mucho más porque las peras se oxidarán y el queso se secará) en la heladera cubiertos con papel film.




Papas noisette


Ingredientes
Papas grandes, 1 k
Perejil picado, 2 cucharadas
Aceite, cantidad necesaria
Sal a gusto

Preparación
- Pelar y lavar las papas.
- Cortar las papas en forma de bolitas con una cucharita especial para hacer noicette.
- Colocarlas en una olla cubiertas de agua fría (sin sal).
- Poner a calentar la olla hasta que el agua hierva.
- Retirar las papas noicette, escurrirlas y secarlas.
- Llevar las papas noisette a una sartén con abundante aceite caliente.
- Freír hasta que queden doradas, retirar y escurrir.
- Salar y espolvorear con perejil.
- Servir como guarnición.



Papas rellenas


Estas papas se pueden adaptar infinitamente, cambiándole el relleno según lo que haya a mano. El básico es siempre el mismo: se cocinan las papas en agua hirviendo hasta que estén tiernas pero no deshechas, se ahuecan, se rellenan con alguna preparación sabrosa, y se gratinan al horno. Se calcula una papa mediana por persona, o dos si son el plato principal y se complementan con una ensalada. Acá dejo dos rellenos: uno básico de panceta y queso y otro, más sofisticado, de hongos.

Ingredientes para cuatro personas:
- Cuatro papas medianas.
- Manteca, cuatro cucharadas.

Relleno de panceta y queso:
- Una taza de queso rallado.
- 100 gr. de panceta.
- Una taza de queso crema.
- Sal y pimienta.

Relleno de hongos:
- 250 gr. de champiñones, hongos portobello, o una mezcla.
- Una cebolla pequeña.
- Un diente de ajo.
- Una taza de queso crema.
- Dos cucharadas de queso rallado.
- Hojas de romero o perejil, a gusto.

Preparación:
- Lavar muy bien las papas con una esponja limpia o un cepillo.
- Pincharlas con un tenedor.
- Cocinarlas en agua hirviendo con una cucharada de sal hasta que estén tiernas pero no deshechas, alrededor de 15 minutos a partir del hervor.
- Colarlas y dejarlas enfriar.
- Cuando estén tibias, cortar una tapita en sentido longitudinal (a lo largo) y con una cuchara quitar parte de la pulpa.
- Colocar la pulpa en un bol, agregar dos cucharadas de manteca, sal y pimienta a gusto. Pisar hasta tener un puré. Completar la receta a gusto (ver las preparaciones que siguen).
- Cuando las papas estén rellenas, colocar en una fuente para horno, colocar pedacitos de manteca sobre ellas y cocinar a horno fuerte hasta que estén doradas.

Relleno de panceta y queso:
- Picar muy pequeña la panceta y dorar en una sartén limpia (sin aceite) hasta que los pedacitos estén muy crocantes.
- Mezclar el puré de papa con el queso crema, y tres cuartos del queso rallado. Condimentar con sal y pimienta. Agregar la panceta.
- Rellenar las papas y usar el queso rallado reservado para esparcir sobre el relleno.

Relleno de hongos:
- Limpiar los hongos con un repasador de cocina. Cortar en láminas.
- Picar el ajo y la cebolla.
- En manteca, saltar el ajo y la cebolla hasta que estén dorados (más o menos cinco minutos). Agregar los hongos y saltear hasta que estén dorados (diez minutos). Condimentar con sal, pimienta y romero o perejil.
- Mezclar el puré de papas con el queso crema y los hongos. Rellenar las papas y espolvorear con el queso rallado y la manteca.


Lemon pie


8 porciones

Ingredientes

Para la masa de tarta
- 100 g. manteca
- 90 g. de azúcar
- 2 y ¼ tazas de harina
- 2 cucharadas para postre de polvo para hornear
- 1 huevo
- 2 cucharadas de leche
- Molde para tarta desmontable de 28 cm. de diámetro

Para el relleno
- 1 taza de jugo de limón
- Ralladura de la cáscara de 2 limones (solo la parte amarilla)
- 2 cucharadas colmadas de fécula de maíz (maicena)
- 2 tazas de agua
- 150 g. de azúcar
- 1 huevo
- 4 yemas
- 100 g. de manteca

Para el merengue
- 6 claras
- 12 cucharadas de azúcar

Elaboración
La masa
- Procesar todos los ingredientes de la masa hasta mezclarlos bien.
- Envolver la masa en una bolsa plástica y colocar en heladera ½ hora.
- Extender la pasta con palote sobre papel manteca grueso hasta ½ cm. de espesor.
- Enmantecar el molde y colocarlo boca abajo sobre la masa. Darlo vuelta con la masa adentro tapizar la base y los lados con la masa y retirar con cuidado el papel.
- Como la masa es muy blanda, acomodar con la mano las posibles roturas y presionar bien contra los bordes.
- Pinchar la superficie con un tenedor y hornear la masa a 180/200º por 15′.

El relleno
- Colocar en una cacerola todos los ingredientes menos la manteca, habiendo disuelto previamente la fécula de maíz (maicena) en el agua fría.
- Cocinar a fuego mediano hasta punto hervor revolviendo siempre con batidor de alambre.
- Retirar y agregar la manteca de a poco en trozos y revolver.
- Dejar entibiar.

El merengue
- Batir en un bol las claras con el azúcar hasta lograr el punto nieve. Se reconoce el punto cuando al dar vuelta el bol las claras – permanecen firmes sin deslizarse.
- Echar el merengue por cucharadas o en manga con boquilla rizada sobre la tarta tibia y hornear hasta dorar. Puede usarse soplete de cocina.
- Enfriar en heladera antes de servir.






Higos en almíbar


Ingredientes
2-3 kilos de higos maduros enteros 
1 kilo de azucar para empezar el almíbar
1 litro de agua
Azúcar para terminar el almíbar
El jugo de 1/2 limón
1/4 de cucharadita de extracto de vanilla

La preparación:
En una olla, cubrir el fondo con los higos poniéndolos uno por uno y cubrirlos con azúcar.
Esa etapa se repite hasta que la olla esté llena o que no haya mas higos.
Es muy importante que los higos queden enteros y sin mancha, porque al momento de cocerlos,
si están manchados, no sale bien el almíbar.
Dejar los higos en la olla en la heladera por 2-3 días, para que el almíbar empieze a hacerse.
Sobre un fuego mediano, poner el agua con los higos para disolver el azucar que quede, y calentar todo, hasta que se hierva. En este momento, añadir el azúcar necesario para hacer un almíbar espeso, y agregar el jugo de limón en la vanilla.
Ya están listos para poner en frascos esterilizados, o si hay un fanático para los higos, se pueden comer.
Con los higos así preparados, también hago un compota de higos.
Cortar los higos en cubitos, y echar en un sartén con un poco de almíbar, clavo, jengibre, cardamomo, y nuez moscada molida, todo al gusto.



Flan casero


Ingredientes
(Para ocho porciones)
Leche, 750 cc (unas tres tazas)
Azúcar para el flan, 300 g.
Huevos, 6
Yemas, 6
Esencia de vainilla, 1 cucharada
Azúcar para acaramelar la flanera, 200 g
Crema chantilly y dulce de leche, a gusto

Preparación
- Colocar 200 g. de azúcar en una budinera con tubo central.
- Rociar con agua el azúcar.
- Llevar al fuego y hacer girar la budinera para que el caramelo fluya y bañe el molde en forma pareja.
- El caramelo debe tomar un color dorado fuerte, si se quema toma sabor amargo.
- Hacer hervir la leche en una olla.
- Agregar el azúcar y la esencia de vainilla.
- Poner en un bol los huevos y las yemas.
- Batir ligeramente.
- Añadir de a poco la leche revolviendo con una cuchara de madera.
- Poner la mezcla de leche y huevos en la budinera acaramelada.
- Preparar una asadera para el baño maría, con agua caliente y papel en el fondo.
- El papel tiene como objeto que la budinera no se mueva si el agua de la asadera hierve y no se formen globitos en el interior del flan.
- Llevar al horno moderado, a baño maría, hasta que el flan esté dorado por arriba y si se lo presiona ofrezca resistencia.
- También se puede controlar la cocción introduciendo un cuchillo en el flan, que debe salir apenas húmedo.
- Desmoldar cuando el flan entibie.
- Llevar el flan a la heladera.
- El flan se puede comer acompañado de crema chantilly,
dulce de leche o ambos.



Dulce de leche


Este dulce es un producto tradicional argentino, si se prepara correctamente y se guarda en frascos esterilizados puede conservarse hasta un año en la heladera u otro lugar oscuro y fresco.

Ingredientes
Leche, 2 litros
Azúcar, 500 g
Bicarbonato de sodio, 1 cucharadita
Vainilla, 1 chaucha

Preparación
- Poner la leche en una cacerola preferentemente antiadherente.
- Añadir el azúcar y la chaucha de vainilla.
- Poner en la olla 3 bolitas de vidrio, de esas que usan los chicos para jugar, esto ayuda a que no se corte.
- Hacer hervir revolviendo cada tanto.
- Incorporar la cucharadita de bicarbonato.
- Cocinar a fuego suave, revolviendo a menudo, con cuchara de madera, para que no se pegue.
- Cuando comience a espezar hay que revolverlo permanentemente.
- El dulce de leche llevará entre una y dos horas de cocción.
- Está a punto cuando tome color y esté espeso, se comprueba retirando un poco en un plato, se lo deja enfriar y el dulce no se corre.
- Se retiran las bolitas de vidrio, se deja enfriar y ya se puede guardar o servir.



miércoles, 19 de septiembre de 2012

Dulce de kinotos


Ingredientes
Kinotos, 1k
Azúcar 750 g
Agua,1litro

Preparación
- Lavar muy bien los kinotos.
- Poner los kinotos en una olla y cubrirlos con agua y 3 cucharadas de azúcar.
- Calentar el agua con los kinotos y hacer hervir hasta que queden tiernos, (unos 20 minutos).
- Retirar los kinotos del agua, esperar a que se entibien para cortarlos al medio y quitarles las semillas.
- Volver a poner en la olla agregar lo que resta de azúcar y volver a cubrir todo con agua.
- Cocinar a fuego muy suave (incluso se puede poner la olla sobre un tostador o placa de amianto), revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
- Ir agregando agua si la preparación se seca.
- En todo el proceso de cocción (que llevará una hora y media o dos), como en todo dulce o mermelada, hay que estar muy atento para que no se queme.
- Cuando el dulce esté a punto retirar y colocar en 
frascos esterilizados.
- El punto se prueba retirando una cucharadita de dulce en un platito y cuando se enfría separar con un cuchillo, si el surco se mantiene ya está el dulce.
- Guardar en lugar fresco y oscuro.
Como con todo dulce, jalea o mermelada no utilizar olla ni utensillos de aluminio en su elaboración.


Dulce de frambuesa


Ingredientes:
- Frambuesas, dos kilos (o cerezas, guindas, arándanos u otra fruta fina. Si se hace con cerezas o guindas, es necesario descarozarlas.)
- Azúcar, un kilo y un cuarto.
- Jugo de Limón, una cucharada.

Preparación:
- Poner las frambuesas en un bol lo suficientemente grande, mezclar con el azúcar y el jugo de limón. Dejar en la heladera varias horas o toda la noche.
- Poner en una olla de fondo grueso a fuego muy bajo (mejor todavía con un disco de amianto). Cocinar siempre a fuego bajo y revolver muy seguido.
- Cuando espese, probar el punto frecuentemente. Poner una cucharadita en un platito de cerámica, dejar enfriar y pasar el dedo por el medio. Cuando el surco dejado por el dedo queda bien nítido y los bordes no se “juntan”, está listo.
- Poner en frascos esterilizados, y guardar.




Budín de banana


Ingredientes

1 ½ tazas de harina 0000
1 cucharadita de té de bicarbonato de sodio
½ cdita. de canela
½ cdita. de sal
2 huevos
1 taza de azúcar
½ taza (100 cc aprox.) de aceite neutro (girasol o maíz)
3 bananas muy maduras
½ taza de coco rallado, o nueces picadas (opcional)

Preparación

- Pisar bien las bananas con un tenedor.
- Mezclar la harina, canela, bicarbonato, sal y el coco o las nueces.
- Batir los huevos con el azúcar muy bien, hasta que la mezcla sea muy blanca y esponjosa.
- Agregar el aceite en forma de hilo y seguir batiendo.
- Mezclar las bananas y dejar de batir.
- Mezclar suavemente la harina en dos veces, con espátula.
- Poner la mezcla en una budinera enmantecada y enharinada.
- Hornear a horno medio-bajo por 45 minutos a una hora.
Este budín dura varios días en la heladera envuelto en papel film.


Croquetas de papas con queso


Ingredientes

Papas, 1 k
Yemas de huevo, 2
Huevo entero, 1
Queso mantecoso o mozzarella, 250g
Manteca, 50g
Harina, pan rallado y aceite para freir, cantidad necesaria
Sal y pimienta, a gusto

Preparación

- Hervir la papas con cascara.
- Cuando estén tiernas las papas, retirar y pelar.
- Hacer un puré con las papas y agregarle la manteca y las yemas.
- Mezclar muy bien, condimentar con sal y pimienta.
- Dejar enfriar y llevar a la heladera por al menos dos horas.
- Cortar el queso en cubos de unos 2 cm de lado.
- Armar las croquetas colocando un trozo de queso en el centro.
- Pasar las croquetas de papa por harina, luego por huevo batido y por último por pan rallado.
- Llevar las croquetas de papas a la heladera por una hora.
- Freir en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.
- Escurrir con papel absorbente y servir.




Huevos rellenos


Ingredientes

Huevos, 6
Mayonesa
 (si es casera mejor), 1 pocillo
Ajos, 2 dientes
Perejil picado finamente, 3 cucharadas

Preparación

- Calentar agua en una ollita
- Cuando el agua hierva poner los huevos y dejar cocinar durante 10 minutos.
- Retirar los huevos y colocarlos en un recipiente haciéndoles correr agua fría.
- Pelar los huevos y cortarlos al medio en forma longitudinal.
- Retirar las yemas.
- Pelar y picar finamente los dientes de ajo.
- Pisar las yemas, mezclar con la mayonesa, el ajo y el perejil, probar y salar de ser necesario.
- Rellenar las claras con la pasta obtenida.





Risotto con alcauciles, habas y jamón crudo


Ingredientes:
- Arroz carnaroli, o carolina, tres tazas
- Alcauciles, seis. (Se puede reemplazar por una latita de corazones de alcaucil, o por dos tazas de puntas de espárragos, o un puñado de champignones frescos)
- Morrón rojo, uno
- Cebolla, una grande o dos chicas
- Habas frescas en su vaina, un kilo. (Se pueden reemplazar por dos tazas de de arvejas frescas ya peladas, o una lata de arvejas)
- Jamón crudo, 150 gramos, cortado en una sola feta gruesa. (Se puede reemplazar por panceta, o jamón cocido natural)
- Ajos, dos dientes
- Caldos de pollo, dos
- Queso rallado grueso, una taza
- Aceite de oliva, un pocillo
- Manteca, dos cucharadas
- Sal y pimienta
- Perejil picado, media taza

Preparación:
- Sacar dos o tres capas de las hojas exteriores de los alcauciles. Apoyar en una tabla, sujetar bien y con una cuchilla grande, cortar justo a tres centímetros de la base del alcaucil. Con una cucharita, sacar la “pelusa” y las hojitas pinchudas del centro. Poner inmediatamente en una olla de agua fría con media taza de vinagre y tres cucharadas de harina, porque se oxidan muy rápido. Cocinar cinco minutos en agua con sal, tres cucharadas de vinagre y tres cucharadas de harina. (Esta forma de cocción se llama “en blanco”, y se usa para cocinar vegetales delicados, como alcauciles, apio, endivias. La harina forma una capa en la superficie del agua que proteje a los vegetales e la oxidación.) Hervir dos o tres minutos y sacar. Tienen que estar “al dente”, o sea, más bien duritos.
- Si se usan habas, degranarlas de las vainas y blanquearlas en agua salada dos minutos. Enfriarlas en el colador bajo el chorro de agua fría y sacarle la piel gruesa que recubre los granos. Reservar.
- Poner los cubitos de caldo en seis tazas y media de agua (el doble de volumen que el arroz más un poquito más). Dejar todo el tiempo sobre fuego bajo.
- Cortar los alcauciles a lo largo en mitades, y luego en cuartos.
- Cortar el jamón en bastoncitos.
- Cortar el morrón en juliana.
- Picar la cebolla y el ajo.
- Rallar el queso
- En una cacerola de fondo grueso, freir los alcauciles en aceite de oliva hasta que estén bien dorados. Agregar las tiras de morrones y freir por dos minutos. Sacar del aceite con una espumadera y reservar en un plato hondo. (Si se usa champignones, saltearlos en el aceite de oliva)
- En la misma cacerola, rehogar el jamón crudo dos minutos.
- Agregar dos cucharas de aceite de oliva y calentcar. Agregar la cebolla y el ajo, saltear hasta que esté transparente. Salar e incorporar el arroz. Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que el arroz esté bien cubierto de aceite.
- Aregar un cucharón de caldo y revolver hasta que se absorba. Agregar otro cucharón, revolver hasta que el arroz se seque, y así sucesivamente.
- Es muy importante revolver frecuentemente porque el risotto debe quedar cremoso. Al revolver, el grano de arroz larga el almidón que contiene, y esto espesa el risotto.
- Continuar agregando caldo por cucharones y revolviendo hasta que el arroz haya duplicado su volumen y esté casi cocido. Al morder un grano, debe estar tierno por fuera pero durito por dentro.
- En este momento, agregar las habas, los morrones y los alcauciles. (O, en su defecto, las arvejas congeladas, o las puntas de espárrago cocidas o los champignones), Revolver con cuidado.
- Cuando el arroz esté cocido pero al dente (al morderlo ya no tiene gusto harinoso pero todavía está durito en el centro), agregar el queso y la manteca, y revolver por un minuto.
- Servir en los platos hondos, rociar con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con perejil.




Pastel de papas


Ingredientes
Carne picada, ½ K
Cebolla, 1
Ají morrón rojo, 1
Tomate perita, 1 lata
Huevos, 3
Aceitunas verdes, 100g
Pasas de uva, 50g
Papas, 1k
Manteca, 50g
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sal, pimienta, ají molido y orégano a gusto

Preparación
- Picar la cebolla.
- Quitar las semillas y las nervaduras del ají morrón.
- Picar el ají morrón.
- Cortar en cubos el tomate perita.
- Descarozar las aceitunas y cortarlas por mitades.
- Rehogar en aceite el ají y la cebolla hasta que esta última se ponga transparente.
- Incorporar al salteado la carne picada.
- Saltear y revolver de vez en cuando.
- Cuando la carne esté casi cocida agregarle sal e incorporar los tomates perita y su jugo.
- Condimentar con ají molido, y orégano.
- Aparte cocer en agua hirviendo los huevos por 10 minutos.
- Pelar los huevos, cortarlos en rodajas e incorporar al picadillo de carne.
- Agregar las aceitunas y las pasas de uva.
- Mezclar bien y colocar en un molde o asadera que pueda ir al horno.
- Aparte, limpiar las papas con esponja y abundante agua.
- Colocar las papas con cáscara en una olla con agua hirviendo.
- Cocinar hasta que estén tiernas, cuando se puedan pinchar fácilmente con un tenedor.
- Retirar las papas y pelarlas en caliente.
- Pisar con un prensapapas o con tenedor.
- Agregar la manteca, sal y pimienta.
- Distribuir el puré de papas sobre el preparado de carne.
- Colocar trocitos pequeños de manteca sobre el puré.
- Llevar a horno caliente hasta que el puré se dore, unos 20 minutos.
- Retirar y servir.


Rosca de Pascua


Ingredientes
Para obtener dos roscas chicas o una grande
Harina, 500 g
Leche, 50 cc
Huevos, 4 (3 para la masa y 1 para pintarla antes de llevar al horno)
Azúcar, 100 g
Sal fina, 1 cucharadita al ras
Manteca, 100 g
Levadura en pan, 50 g (un cubito)
La cáscara de ½ limón rallada
Esencia de azahar o de vainilla, una cucharada.
Almendras,150 g
Crema pastelera

Preparación
- Mezclar en un tazón ¾ de taza de agua tibia (no caliente) y dos cucharaditas de azúcar.
- Incorporar el cubito de levadura, sin mezclar.
- Tapar el tazón con un platito y dejar en lugar tibio que la levadura fermente, se deshaga y duplique su volumen (unos 15 minutos.)
- Tamizar la harina junto con la sal y ponerla en la mesada en forma de corona.
- En un bol, mezclar: los huevos levemente batidos con un tenedor, la leche , el azúcar, la ralladura de cáscara de limón, la escencia de vainilla o de azahar y la levadura ya disuelta.
- Colocar esta mezcla de a poco en el centro de la harina e ir tomando todo con un tenedor primero y con las manos después.
- Agregar la manteca de a pedacitos y amasar hasta obtener una masa muy suave.
- Tapar la masa con un paño y dejarla levar hasta que duplique su volúmen ( más o menos una hora).
- Desgasificar la masa amasandola, pegándole con los puños y golpeándola contra la mesa.
- Separar la masa en dos bollos.
- Colocar cada bollo en una asadera enmantecada y enharinada.
- Aplastar cada bollo hasta que quede con forma circular y de unos 6 cm.de alto.
- Con cortapastas de unos 8 cm de ancho retirar la parte central de la masa.
- Enmantecar la parte exterior de los cortapastas y dejarlos en los centros.
- Los huecos centrales de la rosca también se pueden hacer con las manos.
- Dejar levar las roscas hasta que dupliquen su volúmen.
- Pincelar con huevo batido, decorar con la crema pastelera, las almendras picadas groseramente y llevar (una por vez) a horno moderado hasta que esté dorada.
- Retirar el cortapastas.
Antes, la rosca de pascua se preparaba con 3 o 4 huevos duros o decorados por encima.
Lo que se puede hacer es hornearla con huevos duros puestos en huequitos previamente hechos sobre la masa y cuando la rosca esté lista y fría, reemplazarlos por huevos decorados o de chocolate.